Спаржа, ставшая неотъемлемой частью нашего стола, находит особое место каждую весну. В этом году, из-за прохладной погоды, её сезон в России немного сместился, но уже можно наслаждаться свежими побегами. Шеф-повар Антон Кочура делится ценными рекомендациями по выбору, чистке и сочетанию спаржи с другими продуктами.
Преимущества спаржи
Спаржа известна своим нейтральным травянистым вкусом и хрусткой текстурой. Она отлично сочетается с белковыми блюдами и яркими специями. Существует две основных разновидности: белая и зеленая. Белая спаржа более мясистая, но встречается реже.
Зеленую спаржу можно найти в продаже практически круглый год, но её peak сезона – с конца апреля до середины июня. Именно тогда она наиболее сочная и нежная. Молодая спаржа, выращенная в России, требует меньше обработки, оставляя меньше отходов.
Как выбрать качественную спаржу
Определить свежесть спаржи довольно просто. У хорошего продукта стебли упругие, без гнили, с плотно закрытыми «шишечками» на верхушках, которые имеют яркий темно-зеленый или фиолетовый цвет. Чем насыщеннее цвет, тем больше полезных веществ внутри.
Секреты хранения и приготовления
Для хранения спаржи лучше всего подойдет негерметичный пластиковый контейнер или слегка влажное бумажное полотенце. В таких условиях она будет свежей до 10 дней.
Перед готовкой нижнюю часть стебля следует срезать под углом 45 градусов и очистить от твердых слоев.
Спаржу можно готовить несколькими способами:
- Сырая: молодые побеги легко перерабатываются в салат, достаточно просто нарезать и заправить оливковым маслом или лимонным соком.
- Бланширование: быстрое погружение в кипяток на 30 секунд до одной минуты, в зависимости от толщины, помогает сохранить яркий цвет и хрустящую текстуру.
- Гриль: предварительно бланшированная спаржа, приготовленная на гриле с маслами, получает легкий дымный аромат.
Чтобы вкусовые качества спаржи полностью раскрылись, рекомендуются сочетания с маслами, яичными желтками, пармезаном и разнообразными специями. Классическое сочетание с яйцом-пашот и спаржей всегда остается в тренде. Интересные комбинации включают спаржу с ветчиной или страчателлой.
Спаржа прекрасно дополняет низкокалорийные салаты, а бланшированная спаржа на сливочном масле служит универсальным гарниром для рыбы и мяса.
