Что на самом деле скрывается за понятием "запеканка"? Это вопрос, который исследует историк русской кухни Максим Марусенков.
Как все начиналось?
Если бы в XIX веке кто-то упомянул о том, что на завтрак он ел творожную запеканку, его бы не поняли. В то время слово "запеканка" означало совсем другое — это была настойка на пряностях, готовившаяся в герметично закрытых сосудах, медленно остывающих в печи. В основном такую ароматическую водку готовили в Малороссии.
В советских словарях запеканки описывались как "наливка из ягод с различными пряностями", хотя в традиционных рецептах ягод вовсе не присутствовало. Согласно рецептам конца XVIII века, в состав остроумных запеканок входили такие пряности, как лимонная корка, корица, гвоздика, бадьян и кардамон. Процесс "запекания" занимал от одной до четырех ночей, чтобы максимально извлечь ароматы, поскольку ягодные наливки не выдерживали высокой температуры.
Традиционные запеченные блюда
В то время как запеканки сегодня ассоциируются с десертами, в прошлом различные запеченные кушанья входили в категорию каш. Наиболее известными были: крупеник (из гречневой крупы с творогом), лапшевник (из молочной лапши с изюмом), тыквенник (из тыквы с пшённой кашей) и пшённик (из пшена с молоком и яйцами). Особой популярностью пользовались ватрушки и пироги с запеченным творогом.
На Русском Севере, например, готовили каши с репой, брюквой или морковью, которые называли репница, брюковница и морковница. Интересно, что картофель в народе звался "яблоками", поэтому яблошница — это не что иное, как запеканка из картофеля с молоком и яйцами.
Переход к современным запеканкам
Первое упоминание о "запеканке" в современном ее понимании встречается в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", где мятый картофель запекали со сливочным маслом, молоком и желтками. Вскоре после этого в другой поваренной книге начала XX века, исписанной О. Павловской, слово "запеканка" используется для обозначения запеченной ячневой каши со сметаной или творогом.
Наконец, в 1930–1950-х годах это новое направление в русской кулинарии закрепилось, а один из первых рецептов творожной запеканки был опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" в 1939 году.
